Das südamerikanische Süßkraut Stevia ist etwa 300 mal süßer als Zucker und besitzt kaum Kalorien. Da es mittlerweile von der Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassen ist, ist es für die Nahrungsindustrie von großem Interesse. Als nachteilig für Stevia stellt sich heraus, dass es im Nachgeschmack bitter schmeckt. Wissenschaftler haben jetzt untersucht, wie diese bittere Note zustande kommt.
Geschmacksrezeptoren auf der Zunge
Die menschliche Zunge besitzt 25 unterschiedliche Rezeptoren für bitteren Geschmack, aber nur einen Rezeptor für Süße. Da Stoffe, die für den menschlichen Körper schädlich sind, oft bitter schmecken, ist diese Aufteilung sinnvoll. Wissenschaftler der Technischen Universität München und des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung in Potsdam konnten den Bittergeschmack von Stevia auf zwei bestimmte Geschmacksrezeptoren zurückführen.
Reagenzglastests
Der Geschmack von Stevia beruht auf mehreren sogenanten Steviolglykosiden. Neun dieser Steviolglykoside wurden von den Wissenschaftlern auf bitteren Geschmack getestet, und zwar zunächst im Reagenzglas. Dazu wurden die zu testenden Glykoside zu speziell gezüchteten Zellen gegeben, die die Funktion bestimmter Geschmacksrezeptoren haben. Durch die Reaktionen konnten diejenigen Rezeptortypen identifiziert werden, die auf Steviolglykoside ansprechen.
Tests mit Versuchspersonen
Des weiteren wurden sensorische Tests mit Versuchspersonen durchgeführt, die speziell geschult waren und die Geschmacksintensität von Stevia-Bestandteilen abhängig von der jeweiligen Konzentration beurteilten.
Testergebnisse
An einigen Steviolglykosiden sind Traubenzuckermoleküle gebunden, und zwar je nach Glykosid unterschiedlich viele. Der bittere Geschmack entsteht, da durch die Glykoside von Stevia zwei Rezeptortypen für Bittergeschmack angesprochen werden. Allerdings kann dieser bittere Nachgeschmack teilweise und unterschiedlich stark von den gebundenen Traubenzuckermolekülen neutralisiert werden. Je mehr davon am Glykosid vorhanden sind, desto süßer und weniger bitter wird dieser Geschmacksstoff empfunden. Diese Ergebnisse können dazu verwendet werden, weniger bittere Stevia zu züchten.